Вьетнамские и китайские соусы

Для европейца соус – всего лишь способ скрыть недостатки блюда, а для азиата – возможность подчеркнуть его достоинства. Несмотря на то, что соусы из Юго-Восточной Азии имеют ярко выраженные вкус и аромат, они умеют «подстраиваться» под главный ингредиент любого блюда. Есть и еще одна удивительная особенность азиатских соусов: одновременно в них сочетается и кислота, и острота, и сладость. «Соусом соусов» по праву считается соевая заправка. Сегодня ЭКЗОШОП расскажет о других «китах» азиатской кухни - рыбном, устричном и ореховом соусах.

РЫБНЫЙ СОУС (NUOCMAM) НЫОК МАМ

Вы рыбак и у вас осталось много нераспроданной рыбы? Давайте приготовим классический рыбный соус. Итак, возьмите огромный чугунный чан. Вкопайте его в землю в саду, заполните мелкой свежей рыбой, которая осталась невостребованной. Придавите массу камнем и неплотно закройте крышкой. Ждите от года до трех лет. Если для вас это слишком долго, и вы не нуждаетесь в «промышленных» объемах такой заправки, закажите бутылочку настоящего рыбного соуса в ЭКЗОШОПе. Любопытно, что рыбный соус появился в Греции за несколько веков до наступления нашей эры. Изначально он не был таким соленым, как его современный вариант. Для приготовления соуса чаще всего используют анчоусы и сардины, поскольку они обладают достаточно выраженным вкусом и ароматом. Также в качестве сырья часто используют морепродукты – креветки и кальмаров, к примеру. Некоторые виды рыбного соуса готовятся только из рыбы, соли и воды, в некоторые добавляют специи и травы. Не будьте жадными и возьмите курс на умеренность – это, пожалуй, основной совет новичкам. Сильный аромат и концентрированный запах в больших количествах могут испортить ваше блюдо. Классический рыбный соус имеет цвет от темно-красного до черного. Добавьте рыбный соус при жарке, тушении, или, как вариант, при варке супа.

УСТРИЧНЫЙ СОУС

Невозможно спорить с тем, что устричный соус – один из прекраснейших соусов азиатской кухни. Его Родиной был Китай, именно там более ста лет назад был изобретен соус, который сегодня является одной из необходимых в ежедневной жизни приправ. Во времена создания соуса в его рецептуру входили исключительно свежие устрицы, соль и вода. Однако с возросшей популярностью, а, значит, и ростом потребления изменился и состав. Сегодня для улучшения вкусовых и визуальных качеств в устричную заправку стали добавлять кукурузный крахмал, соевый соус, карамель и различные загустители. Устричный соус является - поистине универсальная приправа. Он легко сочетается с любым блюдом, с выраженным соленым вкусом. Классическое его применение – приправа к вареному цыпленку или жареной свинине. Откройте новый вкус знакомых блюд азиатской кухни: используйте устричный соус в качестве заправки овощного салата или маринада для сыра-тофу, добавьте его в сковороду в конце жарки мяса или риса, отведайте барбекю в китайском стиле, всего лишь заменив привычный соус на устричный. Отрадно, что устричный соус – это не только вкусно, но и полезно. В нем содержится необходимое для организма человека количество аминокислот.

ОРЕХОВЫЙ СОУС

Изначально классический китайский вариант орехового соуса включал в себя только кешью: орехи обжаривали, мололи и добавлялись в смесь. Современные рецепты разрешают заменять натуральную ореховую смесь арахисовым маслом. Такое новшество, безусловно, меняет вкус соуса, но никак не ухудшает его. Любящие эксперименты японцы разнообразили вкус традиционного орехового соуса вытяжками из яблок, груш, абрикосов и, не поверите, даже помидоров! Обязательно попробуйте ореховый соус с добавлением чеснока. Не стоит опасаться того, что вкус будет заглушен. Вы будете удивлены, насколько мягким может стать вкус чеснока. Классическое применение орехового соуса – заправка салатов. Однако не бойтесь экспериментов! К примеру, сладкие ноты и легкая структура ореховой заправки отлично подчеркнут разнообразную начинку суши и роллов.